As enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) são umas das principais causas de morbidade nos países da América Latina e do Caribe.
Além disso, o desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com crescente utilização de alimentos industrializados e consumidos fora de casa, a introdução de medidas básicas de saneamento, entre outros fatores, alteraram o perfil epidemiológico das ETA, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Cada segmento do ramo de alimentos deve fornecer as condições necessárias para proteger os alimentos enquanto estes estiverem sob seu controle. Isto pode ser possível com a implantação das Boas Práticas.
Mas o que vem a ser Boas Práticas?
São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação. As normas de procedimentos devem fazer parte do Manual de Boas Práticas elaborado por cada estabelecimento constando dos seguintes itens:
controle de saúde dos funcionários
controle da água para o consumo
controle das matérias-primas
controle integrado de pragas
visitantes
estrutura dos estabelecimentos
higiene
manipulação
transporte
A ANVISA publicou recentemente a Resolução Diretora Colegiada n.º 216 de 15 de setembro de 2004, que trata do Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.
Mas, quais são os serviços de alimentação que trata o referido regulamento?
- cantinas;
- bufês;
- comissárias (instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados);
- confeitarias;
- cozinhas industriais;
- cozinhas institucionais;
- delicatéssens;
- lanchonetes;
- padarias;
- pastelarias;
- restaurantes;
- côngeneros.
Regulamentar, pra quê?
- má escolha de produtos...
- má técnica de preparo...
- má conservação...
- falta de cuidados na prevenção microbiológica...
Para o profissional consciente não existe esta pergunta. Onde ocorreu?
Existe a pergunta: onde ocorrerá? Que cuidados tomar? O que devo saber para evitar? Devo obedecer às normas de higiene para que não ocorram problemas.
Por isso, higiene no preparo da alimentação ocasiona: disposição, força, saúde e vida!!! E cabe a você, profissional da VISA, a responsabilidade pela saúde dos comensais e pela orientação aos proprietários e funcionários.
Higiene?... Pra que?...
Não vai acontecer nada por causa de umas mosquinhas!!!
Falta de higiene no preparo da alimentação ocasiona: mal estar, indisposição, doenças e até mesmo a morte!!!
Se não estiver formada uma compreensão e consciência geral do combate a contaminação, esse problema tão grave nunca se solucionará.
Na próxima parte deste Manual comentaremos o que seve ser observado durante uma inspeção sanitária em serviços de alimentação.
Faça bom proveito das informações...
É a soma de 02 (dois) fatores:
• Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânica indesejáveis ⇒limpeza.
• Operações de redução por método físico e ou agente químico do número de microorganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento ⇒desinfecção.
As instalações, equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos limpos; A higienização deve ser realizada por profissionais capacitados e com freqüência;
Caixas de gorduras devem ser limpas periodicamente; Área de preparo de alimento higienizada a cada término de trabalho; Substâncias odorizantes ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos;
Os produtos utilizados na limpeza/desinfecção devem estar regularizados no Ministério da Saúde;
A diluição, o tempo de contato do produto sobre a superfície e o modo de aplicação devem obedecer as instruções do fabricante; Deve existir local separado e identificado, para guarda dos produtos de limpeza/desinfecção distante de alimentos preparados, matérias-primas, embalagens, etc.; Os funcionários que realizam a higienização devem possuir uniformes apropriados (luvas de PVC grossa, avental plástico, bota de borracha, toucas e máscaras) e diferenciados.
As edificações e as instalações devem possuir fluxo ordenado, unidirecional, sem cruzamentos das etapas de preparação de alimentos; O acesso deve ser controlado e independente, não comum a outros usos; Piso, parede e teto de material devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável (íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos); Portas e janelas de fechamento automático, aberturas externas as áreas de armazenamento e preparo de alimentos, inclusive sistema de exaustão providas de telas que devem ser removíveis para facilitar a limpeza; Instalações abastecidas de água corrente e ligada a rede de esgoto ou fossa séptica. Ralos devem ser sifonados e grelhas possuir dispositivo de fechamento; Caixas de gordura e esgoto devem estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos; Áreas livres de objeto em desuso, estranhos ao ambiente; Iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização, luminárias devem estar protegidas contra explosão e quedas ambientais; Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas; A ventilação deve garantir a renovação do ar. Fluxo de ar não pode incidir sobre os alimentos; Equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza do sistema de climatização a troca de filtros e as manutenções programadas devem ser registradas e realizadas conforme Portaria N º 3523/ GM, de 28 de agosto de 1998.
Instalações Sanitárias e Vestiários não devem fazer comunicação direta com área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, limpos e organizados com porta externa de fechamento automático; Devem possuir lavatórios e estar suprido de produtos para higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico e toalhas de papel não reciclado; Coletores de resíduos dotados de tampa e acionadas sem contato manual; Devem possuir lavatórios exclusivos para higiene das mãos em pontos estratégicos próximos a área de preparo de alimentos supridos dos mesmos produtos já mencionados; Devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição; Manter registro das manutenções e calibrações; Todas as superfícies que entram em contato com alimentos (equipamentos, móveis e utensílios) devem ser lisas, impermeáveis, laváveis, isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições.
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas; Devem instalar barreiras físicas para impedir a atração, o abrigo, o acesso e proliferação de pragas; Em caso da necessidade de controle químico este deve ser realizado por empresa especializada, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde; A empresa especializada que realizar o controle químico deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento para se evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios (RDC/ANVISA n.º 18/00 e Instrução de Serviço n.º 138/04).
O controle da saúde dos manipuladores deve ser realizado e registrado de acordo com a NR-7 e Port. N.º 24 de 29-12-94; Manipuladores que apresentar lesões e/ou sintomas de enfermidades devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos até persistirem as condições de saúde;
Devem ser afixado cartazes com orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene em locais de fácil visualização, próximos a instalações sanitárias, lavatórios, etc.; Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento; Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal ou maquiagem; Possuir capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos e comprovação;
Os serviços de alimentação devem avaliar e selecionar seus fornecedores; Recepção das matérias-primas dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa; A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de observação deve ser verificadas nas etapas de recepção e de armazenamento; Armazenados em local limpo e organizado, adequadamente acondicionados, e identificados separadamente sobre paletes, estrados e/ou prateleiras respeitando o espaçamento mínimo necessário de 10 cm da parede. Os paletes devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável; Não podem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene.
A quantidade de funcionários deve ser compatível com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias; Deve evitar durante a manipulação o risco de contaminação cruzada (vide anexo);
Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus,
semipreparados e prontos para o consumo
Funcionários devem lavar sempre as mãos antes da manipulação; Produtos perecíveis devem ficar expostos a temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a sua preparação; Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem totalmente utilizados, devem ser identificados com nome do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original; Antes do início da preparação do alimento as embalagens primárias devem ser limpas; O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento, atinjam a temperatura de, no mínimo 70º C; A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizado; Alimentos submetidos a fritura também devem ser submetidos ao controle do tratamento térmico e instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura não constituam risco químico para o alimento;
Óleos e gorduras utilizados não podem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180º C, devendo ser imediatamente substituídos sempre que houver alterações físico-químicas (aroma, sabor, formação de espuma e fumaça); Alimentos congelados deve-se proceder primeiro o descongelamento em condições de temperatura inferior a 50º C ou em forno microondas quando submetidos logo a cocção; Alimentos quentes devem ser mantidos a temperatura superior a 60º C por, no máximo 06 (seis) horas; O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser reduzido de 60 º C para 10º C em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5º C, ou congelado a temperatura igual ou inferior a –18º C; O prazo máximo para consumir o alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4º C, ou inferior, deve ser de 05 (cinco) dias. Se forem utilizados temperaturas superiores a 4º C e inferiores a 5º C o prazo máximo de consumo deve ser reduzido; No caso de alimento preparado armazenado sob refrigeração ou congelamento deve ser aposto no invólucro do mesmo as seguintes informações designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura deve ser regularmente monitorada e registrada; Alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização; Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura citadas e esta deve ser monitorada durante todas as etapas; Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados e garantir sempre a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ter proteção de carga (coberturas), não podendo transportar outro tipo de carga; Áreas de exposição devem ser mantidas limpas e organizadas; Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis em número compatível com atividade e bom estado de conservação;
Equipamentos de exposição do alimento preparado na área de consumação devem possuir barreiras de proteção; Os utensílios utilizados na consumação do alimento tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartáveis ou quando de material não descartável, devidamente higienizado e armazenados em local protegido; Deve existir área reservada para a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros. Funcionários dessa área não podem manipular alimentos.
O estabelecimento deve dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e ainda estarem acessíveis aos funcionários e a Vigilância Sanitária; Os POP’s devem conter as instruções seqüenciais das operações, freqüência de execução, especificando o nome e/ou função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento; Os serviços devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados para:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis, devendo conter: natureza da superfície a ser higienizada; método de higienização; princípio ativo usado e concentração; tempo de contato dos agentes físicos e químicos; temperatura; desmonte dos equipamentos, se houver.
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas, devendo conter medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas;
c) Higienização do reservatório, deve conter os mesmos itens especificados em (a);
d) Higiene e saúde dos manipuladores: etapas e frequências; princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos; medidas adotadas quando o manipulador apresentar algum problema ou suspeita no estado de saúde e lesão nas mãos; exames aos quais serão submetidos, periodicidade e execução; programa de capacitação dos manipuladores em higiene descrito e determinado a carga horária, conteúdo e freqüência de sua realização.
Deve ser utilizado somente água potável. Se fizer uso de solução alternativa, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais; O gelo deve ser fabricado a partir de água potável; Vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou superfícies que entrem em contato com alimentos deve ser produzido a partir de água potável; O reservatório deve sempre estar tampado e constituído de material que não comprometa a qualidade da água livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, etc. em adequado estado de higiene e conservação; A higienização deve ocorrer num intervalo máximo de seis meses e mantidos registros de operação.
Devem dispor de recipientes identificados, íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidades suficientes; Coletores de resíduos da área de preparação e armazenamento devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual; Devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento.
O responsável pelas atividades deve ser o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, submetido a curso, que tenha contemplado no mínimo os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas de Fabricação.
As Boas práticas na Fabricação se implantadas por qualquer que seja o estabelecimento que processe alimentos pode servir como o melhor indicador de QUALIDADE DO PRODUTO para o consumidor, sem que lhe possa acarrete riscos biológicos, químicos, físicos, alergênicos e outros. Há de considerar ainda os riscos ocupacionais a qual o trabalhador também pode estar sujeito devendo ser observado.
Na dura tarefa que realizamos de controle sanitário e verificação do cumprimento da norma para proteção da saúde da coletividade propomos que seja apresentado aos estabelecimentos o regulamento técnico e “fornecido” treinamento aos proprietários de estabelecimentos e manipuladores. Acreditamos que assim, estamos orientando/educando antes de qualquer ação punitiva.
- Regulamento Técnico da Agência Nacional de Vigilância Sanitária N° 216/04.
- GMP: Boas Práticas de Fabricação, OPAS/OMS, 2001.
- Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos – Silva Júnior; Eneo Alves da – São Paulo Livraria Varela, 1995.
- Ivânia Freitas Soares
Bióloga – CRB n.º 24780
Técnica da VISA/SRSSM
Tel.: (27) 3767-4193/4165
E.mail: id.freitas@uol.com.br
SUPERINTENDÊNCIA REGIONAL DE SAÚDE DE SÃO MATEUS
Rua Manoel Peçanha, 360 – Bairro Boa Vista
29930-000 – São Mateus-ES
Olá colega! Este manual é nosso “livro de cabeceira”, nele estão descritos de forma bem objetiva todos os conceitos sobre Boas Práticas de Fabricação, todos os conceitos que precisamos saber para observar durante nossas inspeções. Leia sempre com atenção, pois seu conteúdo facilitará o desenvolvimento de nossas ações e sua mensagem nos alerta para nossa grande responsabilidade como AGENTES DA SAÚDE.
