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DOENÇAS ALIMENTARES
Doenças Alimentares
As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos:
Toxinfecções Alimentares - são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.
Intoxicações Químicas - são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas.
Intoxicações Naturais - ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas.
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.
As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:
HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA E TEMPO
Toxinfecção Alimentar
Higiene Ambiental
Mãos do Manipulador
Hábitos do Manipulador
Utensílios e Equipamentos
Técnica Armazenamento
Preparo e Manipulação
Conservação
Temperatura Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição
Tempo Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição
PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Período de incubação de uma a seis horas
Fonte nariz, boca, pele e mãos
Contaminação manipulação inadequada dos alimentos
Alimentos envolvidos carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados
Quadro clínico vômitos, náuseas, diarréias, prostração
2. BACILLUS CEREUS
Período de incubação de oito a vinte e duas horas (forma diarreica) de uma a seis horas (forma emética)
Fonte solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças
Contaminação cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposição a pó
Alimentos envolvidos arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas
Quadro clínico náuseas e vômitos na forma emética e diarréia na forma diarreica
3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Período de incubação de doze a setenta e duas horas
Fonte solo, vegetais, frutas e peixes
Contaminação manipulação/industrialização inadequadas
Alimentos envolvidos conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês, escabeche
Quadro clínico visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia
4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Período de incubação de oito a vinte e duas horas
Fonte solo, fezes e hortaliças
Contaminação cruzada, carnes e aves, caixas de transporte
Alimentos envolvidos carnes mal cozidas, legumes cozidos, massas
Quadro clínico cólica, diarréia e dores abdominais intensas
5. ESCHERICHIA COLI
Período de incubação de cinco a quarenta e oito horas
Fonte fezes, água
Contaminação cruzada, matéria prima
Alimentos envolvidos hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipuladoss
Quadro clínico diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre na dependência da ingestão d toxinas ou do agente
6. SHIGELLA
Período de incubação de doze a setenta e duas horas
Fonte fezes, água
Contaminação cruzada, manipulação
Alimentos envolvidos manipulados
Quadro clínico diarréia com muco e pus, cólica e mal estar
7. LISTERIA MONOCYTOGENES
Período de incubação indeterminado
Fonte solo, água em putrefação, animais domésticos e aves
Contaminação cruzada, matéria-prima
Alimentos envolvidos produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos mal cozidos e de confeitaria
Quadro clínico cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites
Alimentos
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